餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

在当今社会生活中，制度起到的作用越来越大，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编整理的餐饮部管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

一、扣分制度：

1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分

3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分

4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分

5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生）2分

6、当班时打盹睡觉者。 4分

7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分

8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分

9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分

10、对客人服务礼貌不到位者。 3分

11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分

12、未经管理人员批准私自调班者。 2分

13、班前会及大扫除无故缺席。 5分

14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分

15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分

16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分

17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分

18、开单或送食品时出现差错。 1分

19、在营业场所奔跑者。 2分

20、乱写乱画破坏公共设施。 5分

21、不按规范招呼服务客人。 2分

22、对工作不主动使之失职。 3分

23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分

24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分

25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分

26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分

27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分

28、当班时间聚堆聊天。 2分

29、接听电话不规范或不礼貌。 3分

30、遇到客人无主动问候意识。 2分

二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。

1、对客人不礼貌或与客人争吵。

2、酗酒、赌博、打架者。

3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

4、蓄意破坏公物或客人物品者。

5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。

6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。

7、营业期间无正当理由早退者。

8、私自领用客人存酒据为己有者。

三、奖励制度：

1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分

2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分

3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分

4、讲诚信，拾金不昧者。 5—10分

5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分

以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。

(一) 餐饮各岗位职责：

1、餐饮部经理岗位职责：

1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;

4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;

8) 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营 ……此处隐藏13247个字……，以防食物被污染。要经常用洁净布清洁桌面及服务台面，违反条例扣罚《5分》。

▲面对同事或顾客不面带微笑。不和客人打招呼，不能正确地说出其姓名及称呼。扣罚《10分》

▲当值时间未经上司批准善离岗位5分以上15分钟以下扣罚《10分》

▲工作中如遇困难，不向经理上报或同事寻求帮助影响工作质量扣罚《5分》。

▲无论出现何种情况，都不允许与顾客发生争执甚至辱骂顾客违反条例扣《100分》。

▲员工在上班时间内不得嚼口香糖，不能吃喝东西，做一些与工作无关事情或做其他有损酒店形象的行为，违反条例扣罚《20分》。

▲当值时间，未经经理批准不得会见私人朋友接、打私人电话或陪同客人用餐。违反条例都扣罚《20分》

▲当值时间，除部长级以上才可开通手机外，其他工作人员一律不准开手机。违反扣罚《10分》

▲员工下班时未向部门经理申请私自下班扣罚按早退处理。

▲未经上司批准不参加部门会议或无故迟到扣罚《50分》

▲当值时间抽烟打架聚众赌博拉帮结派、搬弄是非影响组织及团队精神，开除处理。严重送公安局处理。

▲未经部门经理批准所有员工不准穿着工作服外出外。如反条例扣罚《10分》

▲餐厅内各级员工，不准因须下班而企图或意图要求客人结帐或签单离区。违反条例扣罚《20分》

▲回答电话时要礼貌且正确，不能让铃声响过3次违反条例扣罚《5分》。

▲上司分配的工作不按质、按量、按时完成影响工作质量扣罚《50分》

▲未经当值上司批准私自调班调体违反考制度扣罚《20分》

▲所有员工都应熟悉酒店一切有关的紧急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走员工通道。违反条例者扣罚《5分》

▲在工作中不按全守则操作，造成物品损坏，按物品进货价格赔偿。

▲在餐厅内服务时，要当心顾客的箱、包等随身物品，以防绊倒，如真有东西搁在过道上，要告知客人且说对不起。不能作是视而不见者扣罚《10分》

▲正确地使用进出入餐厅与厨房或其他地方之间的视扇门，看清楚才推门进去，避免撞倒他人。违反条例者扣罚《5分》

▲端着服务盘走动时，要保持正常速度，千万不要奔跑，以免发生意外，伤及客人同事或自己。违反条例者扣罚《5分》

▲工作失职东西损坏时不及时向当值上司汇报，或知情不报隐瞒事实欺骗上司扣罚《50分》

▲使用任何一件设备或器具时，应先检查，确定没有问题后再使用。如遇东西破损，应立即登记并联系有关部门维修。不跟踪，不检查；造成财物流失按原价赔偿。

▲切记在清洁设备前应先切断电源，违反操作程序，做造成电器损坏根据损坏程度严重扣罚或赔偿。

▲保持地面的清洁、确保工作区域无污迹、无杂物如工作区域出现乱堆乱放乱七八糟。扣罚《20分》

▲拿刀叉时要当心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，应使用工具及清理不能视而不见违反条例扣罚〈20分〉

▲拿食物、餐具、杯类，必需使用托盘。如违反条例扣罚《10分》

▲要使酒精饮品远离火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按经济损失赔偿。

▲上班时间工作不认真或有意打烂餐具按原价赔偿

▲餐具及使用物品不按规定分类摆放，造成物品流失损坏按原价赔偿并扣罚《20分》

▲为客人服务时不使用服务用语扣罚《20分》

▲未经他人同意私自偷看，偷取同事客人资料财物根据情节严重处理：

▲操作时不按操作程序操作，违反操作规定扣罚《20分》

▲当值时间不服从上司工作安排，不尊重上司，当面顶撞扣罚《50分》

▲多处受到同事、上司、客人的投诉，累教不改，扣罚50分并开除处理。

▲存放客人酒水物品，不按程序填写清楚客人资料，造成遗失导至客人投诉扣罚《100分》。

▲点错菜或漏单、下错菜单，造成公司资源损失，按菜式成本价给予赔偿。

▲上错菜或写错台号影响出品质量扣罚《5分》。

▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罚《10分》

▲误记客人或他人留言订错台号或菜式，造成客人投诉扣罚《10分》

▲不按客人要求程序出菜，造成客人投诉扣罚《10分》

▲接见宴席菜单不询问清楚客人的要求自作主张，造成客人投诉扣罚《30分》

▲岐视伤残客人有意怠慢或终止工作扣罚《10分》

▲故意强迫或错误引导客人消费造成客人投诉扣罚《20分》

▲买错账单或误收假抄由个人担其所有任。

▲未经部门经理同意私自下单拿客人食物扣罚〈30分〉

▲遇到投诉事项：大或小应马上向部门主管汇报，如知情不报或拖延，造成客人投诉扣罚《20分》

▲食物质量引起的顾客不满，应立即采取正当处理方法去解决不主动去解推卸责任扣罚《20分》

▲将所有投诉事件记录在服务餐厅日志内，作为日后参照资料决不能从复从犯，如有从犯扣罚《10分》

▲员工在工作中对工作不满应层级上诉，不能越级反影，违反制度扣罚《10分》

▲根据酒店制度，在酒店内拾到顾客丢失的东西应立即送到失物招领办公室进行登记并保管。违反条例扣罚《10分》

▲无论在任何情况下，所有失物都不能寄存在各餐厅保管或私自保管违反条例扣罚《20分》

▲若发现贵重或私人物件，要立即知会当值前台副经理，切勿延误。违反条例扣罚《20分》

▲凡张贴的有关通知，文件，员工在上面乱写乱画一经查实即时开除，并扣发一切款项。

▲任何情况下不允许倚墙、椅、桌而立违反条例扣罚《20分》。

▲工作时间不允许吃东西、吸烟、饮酒、看书、看报、睡觉。更不允许借工作之便提供给客人的任何食品，饮料（包括半成品）违反条例扣罚《30分》。

▲在客人面前不得脱鞋子、卷裤腿、卷袖子等不良动作，违反条例扣罚《10分》。

▲工作时做到三轻（走路轻、说话轻、操作轻）。不允许大声喧哗、哼唱小调，吹口哨等，违反条例扣罚《20分》

▲不允许聚堆闲聊或在客人面前交头接耳，更不允许在客人面前大声讨论、打闹违反条例扣罚《20分》。

▲不允许用手对客人指指点点和私下议论，更不允许对残疾人进行模仿、嘲笑、讥讽.违反条例扣罚《20分》

▲不允许坐在客位上或手扶空椅与客人交谈;违反条例扣罚《20分》

▲无论任何原因或何种情况都不允许怠慢或不理睬客人，更不允许与客人辩论或争执违反条例扣罚《30分》

▲在所有公共场所或楼梯信道内都不允许互相勾肩搭背或并排而行，违反条例扣罚《20分》。

▲在楼梯或信道内遇到客人，应侧身而立，请客人先行，并点头致意，如有特殊情况欲越过，违反条例扣罚《10分》。

▲餐厅服务员应站立服务，绝对不允许坐着与客人或上司交谈。如看到客人或上司时应主动致意，违反条例扣罚《10分》